北海道に行ってきました １

行って、帰ってきたのは先週のこと。一週間たっちゃいましたが、先週、11月2～4日まで、北海道･十勝のチーズ生産者めぐり＆味の旅に行ってきました。
メンバーは、ポケットワインサロンのチーズ講座の生徒さんを中心とする10名。

一応引率なので、前日はドキドキ。飛行機のチケット全員分を預かっているので絶対遅れられない・・。
毎度のことながら、自分企画のツアーのときには朝まで起きて（これならぜったい遅れない・・）るんです。
この習性、そろそろ改めないと体がもたない。

さて、無事、出発して、十勝へ。
まずは想いやりファームへ直行。
日本で唯一の『無殺菌乳』を皆さんに飲んでもらいました。
ここのミルク、飲んだことない人はぜひ体験して欲しい。

じつは、私はチーズの仕事をしているにもかかわらず、普通の牛乳、好きじゃないんです。
「チーズが好きなのに、なんで牛乳ダメなの？？」って不思議がられるんですが、匂いがダメ。
中学1年までは飲めたんですが、それ以降は飲めなくなってしまいました。
正直いえば、チーズも、フロマージュブランやリコッタ系で、いかにも牛乳っぽい匂いが強いメーカーのものは好きじゃない。

でも、3年前。想いやりファームの牛乳を初めて飲んで目が覚める思いがしました。
全然匂いがない！　サラサラしている！

じつは牛乳のあの匂いやねっとり感は高温による殺菌や脂肪を浮かなくする加工（ホモゲナイズ）のせい。
想いやりファームの牛乳はまったくの搾りたて、無殺菌･無加工なので匂いがなくて、サラサラしているんです。
そして、ほんのり甘～い。
おいしーーです。

そんなことを知って欲しくて、まず最初の訪問地は『想いやりファーム』にしました。
偶然にも、名物社長さんもいらっしゃって、さらにいろんなお話を聞かせていただき、ちょっとショッキングなお話もあってかなりカルチャーショックな感じではありましたが、牛乳ひとつとっても、いろんな見方、考え方があることを知ってもらえたんじゃないかなー。

その後、半田ファームにいってお待ちかねのラクレットでランチ♪
半田ファームの『チモシー』、かなりいい味しています。

その後、雪印の大樹工場にて缶詰タイプのカマンベ－ルの製造を見学してホテルへ。

夜はまずは大好きな焼肉平和園に行き、さらにもう一軒居酒屋へ行き、仕上げにこれまた大好きなお父さん＆お母さんがやっている屋台のお店へ。
本物のししゃものてんぷら、おいしかったーー。

翌日も３軒はしごして、十勝の夜を満喫しましたよーー。

十勝、大好きです。
雄大な大地に、おいしい食べ物、それに出会う人もすてきです。

(つづく）

ゴルゴンゾーラ360日熟成

見た目からしてすごいでしょ。
ゴルゴンゾーラ360日熟成。
つまり一年熟成のゴルゴンゾーラ・ピカンテです。
色はマロン色に変わり、この姿だけでは、だれもゴルゴンゾーラとはわかりませんよね。

入手したのは、写真にうつっている包装紙に書かれている「グファンティ」という熟成士さんからです。
ピエモンテの北部、マッジョレ湖の湖畔にあるアローナという町で代々熟成士を生業としている筋金入りの熟成士さん。
場所的にフランスに近いこともあって、チーズへの考え方などがフランス的だなーと感じました。
熟成にこだわるのは、なんていってのフランス流。

さて、お味ですが、まさしく『珍味』です。
グファンティさんも、「一回に食べる量は２～３ｇぐらいで、ポート酒やラム酒をあわせるといいですよ」というアドバイス。

帰国してから、さっそく、チーズ中級クラスの皆さんに食べていただきましたが、案の定、おかわりをした方は皆無。でも、刺激味も強くなく、しっとりとした食感は、さすが熟練熟成士のなせる技。

グファンティさんの地下熟成庫には、Ｂｉｔｔｏの7年熟成とか、カステルマーニョのアルパージュものとか、パルミジャーノ・レッジャーノの10年熟成まで、数々の逸品（珍品？）が大切に育てられていました。

ポン・デ・ケイジョ

チーズＰの勉強をしてきた人ならケイジョは「Ｑｕｅｉｊｏ」ってかけちゃうんだろうけど、ポルトガル語でチーズのことです。
だから、ポン・デ・ケイジョはチーズパンのこと。
あのもちもちした食感が大好きだなー、って思っていたら、先週の新聞のレシピで作り方を発見。

ポン・デ・ケイジョはブラジルのチーズ入りパンのことで、本当はタピオカ粉（キャッサバイモのでんぶん）を使うのが本当なんですが、これが日本では手に入りにくいらしい。
で、タピオカ粉のかわりに白玉粉で代用したレシピです。

材料は
白玉粉　80グラム
牛乳　１００ミリリットル
サラダ油　大さじ４
小麦粉５０グラム　ＢＰ小さじ１/２　おろしたチーズ３０グラム
塩少々

ま、これを全部混ぜ合わせるんですけど、最初にダマができないように牛乳と白玉粉を混ぜて、サラダ油をいれて、残りのものをすべて入れてよく混ぜて終わり。

これで１２個分です。

丸めてオーブン１８０度で２０分。

とっても簡単で上手にできました。なんかかわいーねー。

あつあつで食べてみると、
「もちもちでほんのりチーズ風味、けっこうおいしいー」

が、ふとレシピに目をやると、

１個あたり９８キロカロリー

の文字が。

このとっても小さい１個が９８キロカロリーだなんて。
二個食べたらごはん一杯分ってこと。
たしかに油とでんぷんの塊だからねー。

ちなみに、ひめこにもあげてみました。
チーズ大好き犬の彼女は、匂いはいいみたいんなんだけと決して食べない。
やっぱり油っぽいのかな・・・。

今日の昼に二個食べたら、夜までおなかがすきませんでした。
災害時の非常食によいかも。

驚きのひとこと

昨日、とあるセミナー会場で、牛がアルプスの山に放牧されているところを見ました。
フランス東部のアルプスの山に牛を放牧しながらチーズを作ることを「アルパージュ」っていいます。
牛は自分の足で山を登っていくんですが、映像は、牛が隊列を組んで山をずんずん登っているところを映し出していました。

ずんずん（意外と早いスピードで）夏山を登る乳牛たち・・。

その映像は迫力満点で、
私は「うわーすごいなぁ」って圧倒されて、
画面に釘付けになっていました。

すると、私の右手のほうから、

「おいしそー」

って声が聞こえたんです。

思わず絶句・・・。
なんでも、おいしそうに見える人っているんですね・・・。

試験、おつかれさま！

22日、チーズプロフェッショナルの一次試験、終了。
受験されたみなさま、お疲れ様でした。
まずはひと山こえましたね。
試験勉強なので、楽しく、楽しく、おいしくね！とはいきませんが、そんななかでもその土地の日々の人の営みを感じ、各地の食文化に思いをはぜながらの勉強になれば、と思っています。
試験は試験なので、覚えることもたくさんあって大変ですが、頭に入れた知識は、あとから意外にも役立ったりするものです。
発表まではゆっくり休んで、次なる山へむけて、英気をやしなっておいてくださいね！

ということで、昨日は、試験終了の打上げ会を、キュイジーヌ２１９でやらせていただきました。

試験終了後の、やりきった、開放感に満ちたみなさんと飲むお酒は最高に楽しいです。
素敵な生徒さんと出会えるのがこの仕事の醍醐味だと感謝しながら私自身が打上げさせていただきました。
みんながうまく一次突破できていることを祈っています。

そして、今日はチーズ中級クラスのクラス会。食べるの大好き、チーズ大好き、ワインも好き、っていうみんなとの食事はとってもたのしい。クラスが違って初対面でも好きなチーズの話題で盛り上がれるって、ある意味すごい。

楽しく、おいしく、素敵な人たちと時間をともにする、そんなお手伝いができますように、私自身もブラッシュアップしていこう、って思います。

どうなる、ＡＯＣカマンベール！！

本日配信されたＳＯＰＥＸＡのメルマガを読んでびっくり。

こんな記事です。

カマンベール・ド・ノルマンディー騒然
L'avenir du camembert au lait cru
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カマンベール・ド・ノルマンディーの大手の造り手であるLactalis社とIsigny社が、4月1日から一時的にAOCを名乗ることを中止すると発表した、と4月7日付のフィガロ紙は報じている。
カマンベール・ド・ノルマンディーは、ブリーとともに、フランスで唯一、原料の生乳を37度以上に温めてはいけない白カビタイプのチーズである。
生乳を使うカマンベールは病原微生物に弱く、これまでにも何回か病原微生物が検出された。
このため食品衛生上の観点から、両社はINAOに対し、カマンベール・ド・ノルマンディーに37度以上に加熱したものか、ミクロフィルターでろ過したミルクの使用もあわせて認めるよう、要望を出していた。
しかし3月にINAOが、現在のAOCの規定を変更しないとの結論を出したため、AOCでの販売をやめることとしたという。なお、両社で、カマンベール・ド・ノルマンディーの販売量の80%以上を生産している。
（Le Figaro et vous,07/04;Le Monde,14/03;universfromage,15/03）
フランス食品振興会発行メールマガジンhttp://www.franceshoku.com/より転載

イズニーのカマンベール、最近見かけないなーと思っていたら、そういうことなんですね。
カマンベールＡＯＣ、生産量がガタ落ちですね。
無殺菌乳で作る場合は、いろんな問題がやはりおきやすいのか・・・。

クロタン・ド・シャヴィニョルの真実

って、なんか、仰々しいタイトルですが、今回のロワール旅行で学んだことをご紹介。

クロタン・ド・シャビニョルというフランスのロワール地方で作られるシェーブルチーズ（山羊乳製）があります。

一個60グラムで手のひらにコロンとのるような、小さくて丸くてかわいらしいチーズ。
しかし、このチーズの名前についている「クロタン」とは、辞書をひくとナント！！「馬糞」。
シャビニョルは産地である村の名前ですから、「シャビニョル村の馬糞チーズ」なんです。

・ ・・という説明がどんなチーズの本を見ても載っています。
もちろん私もいろんな媒体でそういう説明をしたり、書いてきたりしました。

ところが、ところが・・・。
実際にクロタンを作っている農家を3軒まわってわかったことが！！！

「クロタンの名前の語源は『馬糞』ではない」

ということ。

ある農家では
「クロタンの語源を日本人や中国人は『馬糞』って思っているけど、本当は違うのよ」
ってスバリ言われちゃいました。

日本人や中国人って・・・。
アジアの人たち、全然間違っているよーー、みたいな感じです。ヒャー。

じゃ、クロタンは何から由来しているかというと、昔、このあたりで使っていた「クロ」と呼ばれる油差しに形が似ているっていうところから。

クロは、そういわれてみれば、クロタンより少し大きいくらいの大きさで丸くて、確かに似ています。
昔は油を入れて、そこに布を差し込んで火をつけて薄暗いカーブなどを歩くときにランプとして使っていたとか。

クロは電気がどこでも通っている現代ではまったく使われていませんが、どこのクロタン農家に行っても、守り神のようにディスプレイされていました。「これがクロタンの名前の由来よ！！」と言わんばかりに。

ということで、「馬糞のチーズじゃない」ってことを、皆さんにお伝えしなければ！って、使命感に燃えている今日この頃です。

これがクロ。たしか面影がありますねっ

フランスチーズ農家めぐりの旅

3月上旬、毎年恒例になりつつある、生徒さんやチーズ好きの方たちとの、フランスチーズ農家めぐりの旅。
今回はパリの農業祭を見学してから、ロワール地方に行ってきました。

今回の旅は少人数に限定して、まさに少人数でしかできない旅をするのが、私のなかのもうひとつのテーマ。
移動距離も短くして、密度の濃い旅をしてきました。
クロタン農家だけでも3軒もまわり、かなりクロタン博士になったつもり。
素敵なシャンブル・ドットに泊まったり、ファームステイをしたり、地元のおいしいものを食べたり、いろんな要望をなかなかうまくアレンジできた、我ながらよくできた旅となりました（自画自賛ですが・・）。
これもすべて現地のコーディネイトをしてくれたカズコさんと参加者の皆さんのご協力のおかげです。
ありがとう！！

のんびり＆忙しかった１月を振り返って

気づいてみれば、２月です。
年が明けてから、更新を忘れていました・・・。

２時間あまりお風呂にはいって雑誌を読みふけり、ホカホカの身体では寝れないのでＰＣを立ち上げてみたら、ココログのことを思い出しました・・。
更新って、いったんしなくなると、そのまま止まっちゃいますね。
いろいろ考えたり感じたり、おいしいものを食べたり感動したり、そのときどきで感じたことを記録したいと思った始めたブログなので、気長に続けていこうっと。

で、一月ですが、お正月はホントにのんびり過ごしました。
毎年正月恒例の『帰省＆滋賀の長浜で鴨なべ＆ふな寿司堪能の旅』も、今年はいろんな理由でとりやめになったので、遠出はいっさいせず、自宅でのんびりドラマ＆読書ざんまい。
ドラマは忠臣蔵系のものにはまってしまって、１０時間ドラマとか二夜連続３時間ドラマとかみてたら、あっという間に正月が終わりました。
口調が「～ございまする」になるぐらい、時代劇、見まくりました。

中旬からは仕事が始まったのですが、それもつかの間、一週間弱でフランスに行ってきました。
リヨンでチーズのコンクールをみて、

↑優勝はフランスチーズ。日本は４位でした。前列の一番小柄な人は、三ツ星レストラン「トロワグロ」のミシェル・トロワグロ氏です。そういえば、日本にもレストラン、できましたねーー。右端はチーズのＭＯＦのエルヴェ・モンスさんです。

その後、サヴォワに行き、ルブローションやトム、ボーフォールなどの熟成をやっているパカール社に見学に行きました。
これがすごくよかった♪
チーズ製造をしているフェルミエさんにも行き、牛にご挨拶をして、できたてほかほかのルブローションを拝んできました。
一日つききりで案内してくれたカミーユさんもとっても親切で、幸せな時を過ごしました。
merci beaucoup Camille！！！

翌日はマコンに行ったんだけど、いきなりすっごく寒くなって（それまでは毎日暖かだったんです。サヴォワに雪がなかったぐらい。スキー場もクローズしてました・・・）、見学に行くのがおっくうになり、、、、というか、
マコンから電車で３０分のところにあるブールカン・ブレスでランチをとることを優先してしまって、急遽ブレスに行っちゃいました。なので、マコン、i に行ったくらいで、ほとんど見てません。（食欲に負けました）

そこまで私を駆り立てたのは、ブレス鶏。
やっぱり本場の地元で食べたい！！ってことで、12時直前（昼休憩直前にすべり込み）にインフォメーションに駆け込み、「ブレス鶏が食べられる店を紹介してくれ」、とお願いすると、冊子をくれました。
さすがフランス。ちゃんとブレス鶏を提供しているお店リストが冊子になっているんです。

ちなみにブレス鶏というのは、原産地呼称（ＡＯＣ）のある地鶏のこと。
日本でいうと比内地鶏みたいなものかしら。
クリーム煮が一般的な食べ方のようで、私はゴージャスにモリーユ茸入りのにしました。
鶏は味が濃くって、すっごくおいしかった。やっぱり比内地鶏に似てるかも。
さらに使っているクリームもおいしくって、そのクリームソ－スに付け合せのライスを入れて食べるのが、激ウマだったのですが、クリームに米の組み合わせはかなりへヴィーで、鶏も半分くらいで満腹になってしまったのです。

↑本物の証拠とばかりに、足には証明書がついてます！！

「今、同じの食べたい」、「あの、続きが食べたい」って、お腹が減ると思い出します。

で、無事、フランスから帰国し、またいつもの日常が始まりました。
で、気づいたら２月です。

本年もどうぞよろしくお願いします。

さかぐら

北海道の共働学舎のチーズ「さかぐら」。
日本酒の酵母を使い、日本酒で洗っているそうです。
マンステールに良く似た味わいで、やさしい口当たりのウオッシュチーズ。
この写真は、11月に某所でチーズ作りセミナーをやってもらったときに、共働学舎の宮嶋さんが持ってきてくださったもの。ふんわりやさしい熟成加減でおいしかった～。