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August 2013

August 20, 2013

チーズプロフェッショナル一次試験合格お祝いとお疲れ様&二次に向けてがんばろう!会

「チーズプロフェッショナル一次試験合格お祝いとお疲れ様&二次に向けてがんばろう!会」を開催しました。
3週間ぶりくらいに皆に逢えてうれしかった!

フェルミエ製で無殺菌乳、夏山造り(フランス・バスク地方の山で5月30日製造)のオッソイラティ、
カットしたばかりのものも食べていただきました!!
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明日からはいよいよ二次対策講座が始まります。
気を引き締めて!!がんばります!!!
皆、がんばっていこう!!

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August 15, 2013

フランスチーズツアーから戻りました。

ピレネー山脈のチーズ農家を訪ねる旅は、これまで知らなかったことを知り、
いろんな疑問がクリアになり、実り多い旅でした。
参加してくださった方々にも思い出深い旅になったことでしょう。

今日は午後にチーズ体験レッスンをさっそく開催。
しばらく講座やセミナーをやっていないと、1時間や2時間の時間のなかで段取りよく話をして、
進めていくことをすっかり忘れてしまうので、帰国日の翌日には講座をやるようにしています。
そうしてだんだんペースを取り戻し、
来週から始まるCPA二次試験対策に準備と体調を整えていきたいと思います。

今回の旅の報告会をかねたチーズの会は、準備の時間が少々必要なので日程を再調整して開催予定です。
来週から本格始動できるように今週は準備をしっかりしていこうと思っています。

まずは帰国のご報告でした。

写真は標高1700メートルでチーズを造る山小屋に行くためにピレネーの山を登るチーズツアー参加の面々。
ああ、あの美しい山の風景と空気、ホントに気持ちよかったなーー。

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August 06, 2013

フランスチーズツアー5日め 

バスクにて、フェルミエ製のチーズ熟成庫を訪問。
これで見学は終了です。
ベアルヌのチーズは美味しかったのに、バスクのサンジャンピエドポーの朝市で売られていた
オッソイラティ・フェルミエがどれもかれも美味しくなくてなんでだろ???と疑問でしたが、
この熟成庫のフェルミエ製のオッソイラティは美味しかったので、ちょっと安心しました。
ベアルヌとバスク、それぞれのオッソイラティはそれぞれに美味しいな!というのが結論。
形も大きさも熟成のさせ方も、違うのですけどね。

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ツアー最終日。

午前中はサンジャンピエドポーにあるフェルミエ専用の共同熟成庫を訪問。
ベアルヌ地方はウオッシュするのであまりシロンはでない(シロンは水に弱いので)のですが、
バスクは布やブラシで乾拭きのため、シロンが出ているものがたくさんありました。
熟成庫の人によると、シロンは表皮のカビを食べてくれるので、ある程度まではいいのだけど、
ある時期からは見た目が悪くなるからあまりでないほうがいい、いてもいなくても味には影響ないよ、
と言っていました。

生産者の方も、「シロンは少ないほうがよい」と言っていて、
シロン熟成のほうが熟成感あって価値が上がるのかと勝手に思ってましたけど、
春になるとどうしてもシロンが出てしまい、、、というのが実情のようです。

私がシロンの事ばかり聞くので、シロンを袋にたっぷり入れてプレゼントしてくれたのですが(汗、、、)。
全国のチーズ生産者の皆様!!バスクの熟成庫にいたシロン欲しい方いませんか????
 (もれなくプレゼントいたします、ご連絡ください!!!)

その後、AOC唐辛子の街エスプレットでランチしてから、海辺の街サンジャンドリュズに入りまして、
ここで今回のツアーは終了、解散。

今回は山歩きやフェルミエ製ばかりを訪問したので募集はたった4人、それに私と通訳さんの6人旅でした。
自分だけで行くより、思わぬ質問が他の人からでたり、当然だと思っていたことが聞いてみるとそうでなかったり、
複数の視点を持てることが複数で訪問するメリットですね。

写真はオッソイラティのフェルミエ製熟成違い。4か月、6ヶ月、1年。2キロサイズのチーズの場合、
6ヶ月がベストでした。

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August 05, 2013

フランスチーズツアー4日め

バスク地方のフェルミエ訪問。
跡継ぎの娘さんは羊飼養成の専門学校で勉強をしています。
「羊飼いになって一番つらいことはなんですか?」の問いに、「朝5時に起きることかな。
あとはすべてのことが『喜び』です」との答え。

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フランスチーズツアー4日目。今日はバスク地方でのフェルミエ訪問。
標高1000m。

これまで見てきたベアルヌ地方のチーズとの違いに興味をもっていろいろお話を伺ってきました。

ベアルヌとバスクでは羊の出産時期が違います。
ベアルヌは1月頃からですが、バスクは11月頃から。
ベアルヌのほうが標高が高いことも関係して、これはそれぞれの土地の習慣になっているようです。
それによっておのずと製造期間も違ってくるので、ベアルヌは8月半ばまでは製造をすることができるのですが
(ちなみにAOCの決まりで、両地方ともに9月、10月は製造できないことになっています)、
バスクは6月~7月にはほぼ終わってしまいます。
今年の最後の製造は7月20日だったとか。

ですので山小屋でのチーズ造りは今はどこも終了しています。
でも、皆さん、山小屋で暮らしていて、
羊を放牧しながら、のんびりチーズの反転などをして、
半分バカンス気分のようです。

熟成のさせ方もバスクとベアルヌでは異なっていて、
ベアルヌは塩水で洗ってリネンス菌を繁殖させますが、
バスクは乾いた布やブラシで乾拭きをします。
(AOCの規定ではどちらも可能になっています でも、バスクでウオッシュする人はいないようです)、

したがって味わいも両社は微妙に異なるわけで、、、、ということは、、、

まったく別物のチーズってことになりますよね。

それが、いろんな事情で一緒のAOCになっているのが、オッソイラティ。
なんだか複雑ですよね~。そのあたりの詳しい話は、また明日――。

見学のあとは、ブナの木が生い茂るイラティの森で名物セップ茸のオムレツでランチ。

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今年は雨が多いのでセップがよく育っていて先週もたくさん収穫したとか。。。
この話だけで、この地が雨が多くて、湿度がかなり高いところだということがわかるでしょ。
おかげで、ホテルの洗濯物も一日中干していたのにすっきり乾かなくて、、、
湿度高すぎなこの土地を実感しまくり!!!

August 04, 2013

フランスチーズツアー3日め

ベアルヌの山を堪能。
この地の人々が山の民であることがわかります。
バスクよりかなり標高も高いので、同じピレネーでも、
バスクとベアルヌはきっちり区別して理解しないといけないなーーと実感。
とってもよいところです。地味なエリアですけどね。

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フランスチーズツアー3日め。
前日同様、車で入れるポイントからさらに山歩きをして
一時間以上のところにあるベアルヌ地方の山小屋訪問の予定だったのですが、
前日の山登りでかなりお疲れの私たちは急遽、予定を変更。

オッソーの谷あいをドライブ、スペイン国境までいくというコースになりました。
軟弱コースに変更したように思われるかもしれませんが、そうじゃないんですよ~。
工房見学も大事ですが、それ以上にこの土地を理解することが大事。

気候や地形、その土地に人たちの気質など、
すべてのものが「農産物であるチーズ造り」に影響するので、
いろんな角度から見ることでわかることもあるんです。

工房にたくさん行ったからってわかったつもりになるだけで、
歴史のある地元密着型のチーズのことなんで、そうそう簡単にわかるわけないんですから。

オッソーの谷で造られる無殺菌乳の羊乳チーズは、今回の旅行で初めて食べましたが、
表皮をウオッシングすることもあって、しっかり味で美味しいです。
日本に輸入されているオッソイラティはバスク地方にある「アグール社」のものが多いので、
どうしてもバスク系のものばかりを食べることになりますが、
ベアルヌとバスク、全然、熟成方法が違うということを今回の見学で知る、驚きました。

スペイン国境近くに出店していたおばさんの「オッソーの谷のチーズ」が
美味しくていろいろ買っちゃいまいました。

写真はベアルヌ地方最高峰の Midi de Pic d'Ossaou(2887m)まだ雪が残っています。
そしてよく見ると至る所に羊が放牧されています。

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August 03, 2013

フランスチーズツアー2日め

ベアルヌ地方のオッソーの谷に山登りして、山小屋のチーズ造りを見学。
知らなかったこと満載で勉強になったーーー!!!!


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放牧されている羊たち、バスコ・ベアルネーズ。
この種はベアルヌに多い羊の種類です。

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フランスチーズツアー2日め。
今日はベアルヌ地方のオッソーの谷でオッソーイラティを造っている
標高1700メートルの山小屋まで行ってきました。

オッソーイラティはベアルヌ地方とバスク地方で造られています。
もともと工場製の羊乳チーズが多く生産されていたバスク地方に比べ、
ベアルヌ地方の羊乳チーズはフェルミエ製が多い土地。
造っている場所もよりベアルヌのほうが標高が高かったりします。

ベアルヌ地方のオッソーの谷にある山小屋には、途中までしか車が入れないので、
あとは1時間も登山していきました。
かなりの急こう配で、雄大なピレネー山脈の景観を楽しみながらもかなりハードな山歩きでしたが、
山のガイドさんにも同行していただき、オッソイラティについての正しい知識が得られたことが大収穫。

ベアルヌとバスクでは熟成方法も違うのに、
日本に輸入されているのはバスクのものばかりなので、
オッソイラティのこと、正しく紹介されていないことが多いな、、、と実感しました。

August 02, 2013

フランスチーズツアー1日め

早朝6時にパリを出発~
ジュランソンのワイナリー見学のあと、ピレネー山脈の谷あいの町へ移動。

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フランスチーズツアーが始まりました。

今回の行き先はピレネー山脈。
目的はピレネーでのオッソイラティの山小屋でのチーズ造りを見学すること。
これから数日山に籠ります。

パリ発6:20のTGVで約5時間かけてポーの街に着きまして、ランチの後、
ポーからすぐ近くにあるジュランソンのワイナリーへ。

最近、美味しいなーと思っているジュランソン・セック。
昨年、パリのレストランで飲んでから注目しています。
お値段手頃で、ボリューミーだけど、酸味がしっかりしていて、料理にあわせやすいのが特徴ですね。

セックから甘口まで試飲させていただきました。
ここのワイナリーは日本未入荷だけど、地元の観光協会イチオシの作り手で、
ヴィオディナミ的な考えに基づいて造られています。

明日からピレネーの山に入り、ランチは山でのピクニックなので、
ランチ用にセックから甘口まで3本購入しました。

今日の宿泊はオッソーの谷にある小さな村。
もう夜中だけど、未だにホテル前で村祭りが繰り広げられていて、
素敵な歌声があたりに響きわたっています。笑 


写真はジュランソンの畑。テラス式段々畑です。
この土地は雨が多いので、垣根仕立ては背が高め。
湿気がこもらないように。

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ブドウはプチマンサンとグロマンサン。
初めてこの二つの違いを詳しく知ることができました。

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