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November 2008

November 26, 2008

朝日カルチャー横浜 1月29日「スペインチーズ・セミナー」やります。

横浜近辺のチーズファンの皆様!

来年1月29日に、横浜の朝日カルチャーセンターで、チーズセミナーやります。
テーマは「スペインチーズ」
フランス、イタリア、スイス、と3ヶ月に1回やってきた世界のチーズシリーズもこれで4回目となりました。

次回でようやく1周年。次回もしっかり準備して、おいしいチーズを取り揃え、皆様のお越しをお待ちしています。


November 17, 2008

フランス産モンドール 食べ比べ

チーズ1DAYセミナーで毎年恒例の「モンドールの会」をやりました。
モンドールを堪能していただくために、量はかなりたっぷりめ。
このほか、コンテ、ミモレット、ラングルもお出ししました。

今回のテーマは「フランス産モンドールのメーカーによる違い、食べ比べ」

①Les Monts de Joux(モンドジュー)
味はやさしめだけど、木の風味が少し強め。もっちりタイプ
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②Badoz (バドス)
全体的にしっかり味で濃厚。木の風味も、チーズ自体の味わいも強め
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③Rieme(リエム)
やさしくマイルドな味わい。さらっとしたトロトロ感があり、木の風味も穏やか。
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参加者の人気は、しっかり味のバドスに集中しましたが、
モンドジューもリエムもどれもおいしい!という声が一番多かったです。
モンドール自体、基本的に、どれもおいしいもんねーー。

比較のあとは、本気で食べモード。
あらかじめ取った皮を焼いて、食べ比べ。

皮は、私はリエムが一番美味しかった。ちょっとオレンジがかっていたせいかな?

その後は、いろいろ焼きモンドールへ。
フォンドールともいいます。
にんにくと白ワインとパン粉を入れてオーブンで焼きます。

こうして食べると、箱にこびりついているチーズまで全部食べられるし、なによりおいしい!!
ワインも進むと、ちょっぴりにんにく強めがおいしいです。

こうして、たらふくモンドールを食べて、残った箱の重さを量ってみましたところ、

①Les Monts de Joux(モンドジュー)は重量480g うち食べられない部分 122g
②Badoz (バドス)は重量580g 食べられない部分 127g
③Rieme(リエム)は重量810g 食べられない部分201g

ってことで、1/5~1/4は食べられないってことが判明。
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つまり、この箱代、けっこうなお値段がするってことですね。

モンドール1DAYは11月30日にも開催します。
モンドール、食べたくなった方はぜひいらしてくださいーー。
次回はMOFのエルヴェ・モンス熟成のスペシャル・モンドールも登場いたします!!

November 13, 2008

シュヴァリエ・ド・タストフロマージュのパーティに出席

11月11日は「チーズの日」なので、その前後には、チーズ関連のイベントが目白押し。
なんとな~く忙しくなっちゃう週なのです。

ここのところ、毎年欠かさず出席しているのが、「シュヴァリエ・ド・タストフロマージュ」のパーティ。
シュヴァリエ・ド・タストフロマージュとは、日本語に訳すと「フランスチーズ鑑評騎士」。
なんだか仰々しいですが、フランスチーズの普及に貢献した人がもらえる、一種の名誉職みたいなもの。
試験を受ける資格ではなくて、会員同士の推薦でもらいます。
叙任のときには、こんな儀式が・・・。
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私も10年くらい前にいただいて、それからは毎年、パーティに出ています。
チーズ業界の著名人や友人知人が集まるので、毎年、この会でしか合わない人もいて、
そんな人たちに会うのが一番の目的です。
二番は、豪華なお料理バイキング。今回もすごかった♪

そして、今年は趣向を凝らして、「チーズ寿司」なるものが登場!!!

フルム・ダンベールをネタにして握る板前さん。
(きっと生まれて初めての経験だわ・・)
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出来上がりはこんな。軍艦巻きはオッソー・イラティ。
ガリの代わりにナッツとドライフルーツが・・・。
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味は、正直・・。
おいしくな~い。
まず、ご飯は普通の酢飯なので、それがチーズと合わな~い。
ダンベールがしょっぱいので、酢飯とさらに違和感あり。

でも、ワサビは意外と抵抗なく、チーズとマッチ。でもおいしいわけではないが。

食券を買いそびれたためにオッソーイラティは食べてませんが、こってり濃厚な羊チーズより、あっさりめのゴーダやマリボーでやったほうがきっとおいしいと思う。

ノリとチーズは相性いいはずだし(プロセスチーズ、ノリで巻いて食べるとおいしいですよね!)、
ごはんとチーズは、『チーズリゾット』があるくらいだから、よく合う組み合わせなのに、
一つ間違うと、やっぱりよくないですね。

アイデアは面白いけど、やってみるとやっぱりイマイチな「チーズ寿司」でした。

でも、酢飯をもう少し工夫するとか、使うチーズを変えると、しっくりくるものがきっとあると思います。


November 10, 2008

クチーナ トキオネーゼ コジマでのチーズイベント、無事、終了しました。

クチーナ トキオネーゼ コジマでのチーズサロン、無事、終了しました。

今回は、最初にチーズのお話をして、チーズの試食をしてから、
お食事、途中でチーズリゾットのデモあり、って感じの流れでした。
主催はあくまでクチーナ トキオネーゼ コジマなので、
私はゲストっていうことで、チーズの話と試食のあとは、みなさんと一緒に食事をさせていただきました。

あいにく、まさに、今日、シェフの奥様に赤ちゃんがうまれそう!!ってことで、リゾットのデモはスーシェフの富田さんが緊張のおももちで・・・。
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ゴルゴンゾーラのリゾットは、パルミジャーノの中に入れられました、なんと贅沢~。

お料理は、「大分耶馬溪黒豚のすね肉のロースト」が、豚っぽくなく、かなり野生的なしっかり味のお肉でおいしかったです。

楽しかったので、またこんな機会があったら、やりたいです。
声をかけてくださったスタッフの本庄さんとコジマシェフ、そして、スタッフの皆々様、ありがとうございます。


November 09, 2008

フランスチーズツアー2009 ~日程が決まりました

チーズが大好きになったら、そのチーズの原料になる乳を出している牛や山羊に会いに行きたい。
どんな人が、どんなふうに造っているのが見てみたい。
造っている土地を訪れると、チーズは、その土地の自然と人が生み出す産物だってことがよくわかります。
ぜひ、チーズの旅に、一緒にでかけませんか?
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
さてさて、毎年恒例のフランスチーズツアーを来年2月に開催する予定です。
日程は2月23日~27日を含む日程で、前後にパリの農業祭に参加します。

2月22日(日)までにパリ集合で、2月23日からブルゴーニュ~ローヌ~プロヴァンスと貸切バス、通訳つきで移動し、26日(もしくは27日)にパリに戻ってきます。
チーズはエポワス、ピコドン、バノンなど。ワインはブルゴーニュとローヌで見学する予定です。
農業祭は2月21日~3月1日までパリにて開催しているので、25日~27日に前後1日もしくは2日プラスして、パリに滞在し、農業祭に参加されることをおすすめします。

スケジュ-ル例)スケジュールは参加者のご都合で組めますが、2月23日~27日を必ず含んでください。
例1
2月20日発~20日パリ着、21、22日農業祭見学およびパリ観光 23日~27日チーズツアー、28日帰国3月1日(日)日本着

例2
2月22日発~22日パリ着、23日~27日チーズツアー、28日農業祭見学およびパリ観光、3月1日(日)帰国2日(月)日本着

詳細などはただいまアレンジ中です。まずは日程のみご連絡いたします。

ツアーに関心のある方はこちらまでご連絡ください。詳細をご連絡します。

<パリ農業祭>
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November 04, 2008

美味! イカスミのパエリア

チーズ初級クラスの懇親会で生徒さんたちと、恵比寿のスペイン料理 ティオ・ダンジョウに行きました。
1Fの立ち飲みバルはお気に入りでしょっちゅう行っているんですが、2Fのレストランは予約がなかなか取れない人気店なので、今回で2回目。
大好きな生ハムのコロッケとかイワシの酢漬けとか、
タパスをいろいろ食べた後、出てきたのがコレ↓

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かなりおいしかったです。
普通のパエリアより好みかも。

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November 03, 2008

モッツァレッラチーズ作りセミナーをやりました。

懇意にさせていただいている、恵比寿のチーズバー カーザ・デ・ケージョ CASA DE QUEIJOの2周年記念イベントの一環として、
マスターから「チーズ作りセミナーをやりたい」と依頼がありまして、
カーザ・デ・ケージョ主催、私の指導のもと、「モッツァレッラチーズ作りセミナー」を開催いたしました。

今回はカーザ・デ・ケージョさんのイベントだったので、一般募集はせず、参加者はカーザ・デ・ケージョの常連さんのみ。

これが、なかなかやみつきになりそうな楽しさでした。
チーズを参加者みんなで力をあわせて作り、出来立てを食べるのは楽しいですねー。

チーズ作りは乳酸菌や酵素をうまく働かせないとできないので、温度管理がとっても大切です。
菌の働きはいつも同じではなく、温度や乳の状態でもかわるので、状態を把握して、対応していくのがなかなか大変(で、面白いところです)。

チーズ作りの現場は、それこそ日本国内も、フランスやイタリア、スペインなど海外でも、さまざまなところでいろんなタイプの製造を見学してきたし、
製造実習も数多くして体験しているので、必要な知識はあるつもりですが、
自分で判断を下して作っていく経験は数えるほどしかないので、うまくいくかちょっとドキドキでした。

というのも、実は、本番までに自分で何度が練習をしてみたのですが、思うようにモッツァレラの生地がびよーんと伸びず、昨日は夢にまでみてしまったほど。

ですが、失敗は成功のもとですね。
なんどか失敗した経験を生かして作り方を少し修正して本番にのぞんだところ・・・、、

参加した皆さんもわが子を育てるように、大事に大事に温度管理をしてくださったおかげもあり、、
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見事、びよーんと伸びました!!
パスタフィラータ成功!!
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3チームとも成功しました。
よかったです。
ほっとしました。

北海道の牛乳農家のおかあさんたちから、
「趣味でチーズつくりを始めたら、楽しくてはまっちゃったのよね~」っていう声をよく聞くけど、
うまくできると私もはまりそう・・・。
楽しいです♪

モッツァレッラチーズ作り、やってみたい方、ぜひ声をかけてくださいませ。
道具一式持参で伺いますっ!

November 01, 2008

AOCからAOPへ

先日、届いたチーズ王国さんのメールで、フランスチーズのAOC表記がAOP表記に変わることを知りました。

中身を少し抜粋すると・・・・

『生産者側がラベルのロゴ表示に消費者が迷わないように・・・と、
フランスの国の独立表示である“AOC”ではなくヨーロッパ全体に通用する統一表示“AOP“にしていくことを発表したのです。
ASP通信では9月16日に決定。2009年の5月1日の統一に目指して進行中。
チーズ以外でも肉、ハム、オリーヴオイル、果物などもいずれ変更しようとの試みだそうですがワインはこれを享受しない』

とのこと。

そういえば、ベルトー社のエポワスのラベルは、いつの間にかAOP表示に変わっていたので、
そういう流れがあるのかなー、と今年に入ってから思っていましたが、
やはりそういう流れだったんですね。

昔のAOC表示
Aoc

現在はAOP表示
Aop
あ、よく見ると、マークはEUのAOPマークだけど、文字でAOCも入っていますね。


脂肪分の表示も、固形分中の脂肪分表示から、全量中の脂肪分表示に変わりつつあるし、
フランスのチーズに関する表記のとりきめも、ここ最近で大きく変わってきていると実感します。


ただ、AOP表示は分かりやすくっていいと思うのですが、
脂肪分の表示の変更はかえって分かりにくくなっている
(脂肪分が高いのをごまかすのが目的らしいので、その通りなのですが)ような気がして、
あまり賛成できないなーと個人的には思っています。

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